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潮汕人吃了100年的“鲜味美食”竟是它
作者:佚名 文章来源:本站原创 点击数: 更新时间:2023/5/27 13:26:42 | 【字体:

  痞子警察没想到会吃的本地人告诉我,在潮汕,鱼丸才是一绝。尤其是汕头的 达濠鱼丸 ,细嫩紧致,还有大海鲜味,这样一比,连牛肉丸都输了!

  据闻潮汕名士张贡爷吃过之后,留下对联赞叹:“得味一尝三拍掌,闻香十步九回头“。

  而外地人,不惜跑上数百公里去潮汕,亲自到门店排队,为的就是刚出锅那一口鱼丸的鲜、软、弹。

  我半信半疑吃过后告诉你,真的值得!还特意给公司的潮汕同事试试,“是这个味了,和老家吃的差不多”,是潮汕人都认证的好吃。

  用手撕开,里面肌理精密紧致,看得到一梳梳的肉质纤维。而超市鱼丸没有明显肌理,都被淀粉给填充掉了。

  吃起来更明显了,达濠鱼丸软弹结实,牙齿咬下去感觉有反弹力一样;而超市鱼丸软趴趴的,松软无筋骨。

  这一比我才相信,原来鱼丸之间可以相差这么多,看似平平无奇,内里却鲜美浓郁。

  潮汕有一句俗语:“无鱼丸不成宴”。小小一颗鱼丸,对当地人来说为什么如此重要?好吃的秘诀又是什么?

  我们决定跑一趟潮汕,找到达濠鱼丸开山宗师、百年鱼丸店晶华的创始家族传人——梁少忠师傅,跟着他一同去寻鲜。

  街上漆黑一片,万籁俱静;到了目的地达濠渔港,里头早已灯火通明,忙得热火朝天。

  今天到港的渔获丰富,在一堆虾山蟹海里,梁师傅轻车熟路找到“那哥鱼”,它就是鱼丸鲜味的关键。

  那哥鱼?好特别的名字,之前从未听过。梁师傅告诉我们,这鱼学名“多齿蛇鲻”,是这一带特有的。

  采买完鱼后,梁师傅催我们急急回去。路上他说,鱼丸要好吃,除了选鱼好,还有个秘诀就是“快”。

  然后做鱼丸过程也要快。因为动作一缓慢,鱼肉就会氧化,损失鲜度。唯有争分夺秒,才能至大限度保持鲜甜细嫩的口感。

  取肉、剔骨、拍打、制丸、定型,数十名师傅通力合作,整套过程行云流水。从活鱼到鱼丸,至短不过6小时。

  一口咬下去,鲜甜味连同汤汁在嘴里迸发而出,像吃到刚出海的鱼肉一样,鲜味“汹涌”。

  “出海才有鱼,有鱼才有鱼丸。像前几天打台风出不去,你们就没这口福咯。”看我们捧着鱼丸汤吃到汤底不剩的样子,梁师傅笑道。

  吃鱼丸时,我心里有一个疑问,忍不住问梁师傅:“既然那哥鱼做鱼丸这么鲜美,为什么市面上很少有人做呢?”

  爱吃鱼的人都知道,越是鲜美的鱼往往刺越多。像这种鲜味浓郁的那哥鱼就天生多刺,很少人敢吃。

  所以晶华鱼丸店的创始人晶合师傅,钻研了一套剔刺取肉的手法,把多刺的鱼做成鱼丸,鲜美无刺,大家以前从未尝过,一经推出就深受欢迎。

  从1862年始创至今,这手艺代代相传,传到梁少忠师傅这第5代人,走过150多年历史。

  再好的食材,旁人不懂处理也是徒然。唯有遇上百年老店师傅的精湛手艺,才能成就这一美味。

  唰唰几下去掉头和内脏后,梁师傅用锋利的刀刃,以75°角的倾斜度,顺着鱼肉的方向,手腕快速移动,精准落刀,将鱼肉刮取成软嫩的肉泥,一丁点刺都不留。

  这过程要求又快又准,手艺粗糙就会带入鱼刺。梁师傅笑称,自己学了8年手艺,有时还未必得到老爸的认可。

  如果说剔刺取肉是“难”,那接下来的摔打鱼泥步骤就是“累”。要手工摔打鱼泥1000次,直至鱼浆上劲。

  摔打不够,鱼的胶质不吐,鱼丸松散没有弹性;而摔打过度,鱼浆变老,鱼丸没有脆、嫩的质感。当中的把控,靠老师傅积累的手感和肌肉记忆,也直接决定鱼丸制作的成败。

  只见梁师傅像拥有铁砂掌一样,一边搅拌一边击打鱼泥,短短5分钟已摔打了数百次。

  但熟练背后却是不为人知的艰辛:“很吃力的,又苦又累,刚开始的时候打不了几下,手特别酸痛。现在做多了,右手比左手要粗大很多”。

  鱼丸的肉质呈现紧致的脆度,咬一口,仿佛在跟牙齿较劲。口感Q弹爽脆,尝到淡淡的海水咸鲜,光是原味就已经足够好吃了!

  在追求快捷获利、食品品质堪忧的今天,晶华是难得还在坚持手工制作、真材实料的老店。

  用心做,声誉好。2018年,晶华鱼丸还获得了“广东非物质文化遗产保护项目”。

  其他荣誉和奖项也是满满一墙:“广东老字号”、“中华名小吃”、“广东岭南特色食品”、“汕头餐饮名优企业”。

  发货前48小时内新鲜制作,全程顺丰冷链运输,让你吃到的和实体店的一样新鲜。

  清汤随便煮都好吃。鱼丸汤汤头清淡鲜甜,丸子紧实弹牙,一颗接一颗吃太爽了。

  这种90%海鱼肉鱼丸,在潮汕当地也要80元一斤!有同事吃过后说,再也不想吃回速冻鱼丸了。

  圆乎乎的一颗丸,是团圆的象征。在这座多数人离乡背井、外出闯荡的侨乡之城里,亲人们能有机会聚在一起喝汤,就是至大慰藉的美味。

  以前大家吃不上好东西,只有逢年过节、或在祭祀祖先的供桌上,才能看到鱼丸的身影。

  现在经济好了,老晶华除了让这些美味在潮汕得以传承,也让这种追求极致新鲜、坚持手工制作的美味走出潮汕,走进更多中国人的日常餐桌。

美食录入:admin    责任编辑:admin 
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